今、ユクサス編集部がもっとも押している鹿児島の幻の食材「百年昔の芋　蔓無源氏（つるなしげんぢ）」を、一流の職人に託すとどうなるのか・・・・。
東京・鹿児島の食の匠に「百年昔の芋蔓無源氏（つるなしげんぢ）」を使った料理を考えて頂きました。

有明・和食『中村孝明 ＡＲＩＡＫＥ店』作る
百年昔の芋「蔓無源氏（つるなしげんぢ）」料理



卸した蔓無源氏（つるなしげんぢ）に、塩を加え甘味を一層引きだし蒸して饅頭にし、エノキや椎茸、しめじを合わせた鱶鰭（フカヒレ）の餡をかけ、分葱と下茹でしたあられパプリカをあしらった上品な一品。しっとり、もっちとした蔓無源氏（つるなしげんぢ）の饅頭に、鱶鰭の食感が合わさり、繊細な味わいはもちろんのこと、食感・香りと口に入れると幾層にも幸せを感じさせる仕上がりで、巧みな手仕事職人・和の鉄人中村孝明氏のなせる技。


料理のプロに訊く
−百年昔の芋蔓無源氏（つるなしげんぢ）の印象は？−

初めて味わう芋ですが、印象は甘さが立つ安納芋に似ている印象を受けます。
芋のうま味・甘味を引き出す事を考えて料理しました。