■文化文政1800年代から続く
六代目なかむらの店主として
「なかむら」は先祖代々から譲り受けて来たものです。一時的に私が「お借り」しており、譲り受けたものを着実に後の代に繋げ、より良くして返そう。という気持ちで日々仕事に向き合っています。
何代も続くとなると、どうしても代を守る・代を継ぐということだけが注目されがちです。守ることはもちろん大切です。ただ、〜でなけれなならないということは無いんです。私は慣習に囚われること無く、自身の尺度と照合した上で、新しい取り組みを実践しています。
父に跡を継ぐ決意を伝えた時に、禅宗のお寺に修行に行って来い。と言われました。親に言われたことは、理屈抜きに「はい」と聞いて行きました。私自身は、当時は何の為に行ったかわからなかったんですよ（笑）。起床は三時（冬季は五時半）の修行僧の生活の中、自身を律し、お経を読んだり、禅問答に接していました。そして、掛け軸をはじめとした日本人の心を表現した様々な作品も、ここで自然と感じ取っていきました。
自分の尺度に大きな自信が持てたのは、この経験があったからこそだと思います。誰よりも日本文化に接していたという自負です。日本の料理にも禅は生きています。文化の礎がそこにはありました。
■世界から見た日本を知る
日本料理アカデミーへの参加
日本料理アカデミーに参加する中で、京料理に対する考え・お店に対する想いが変化していきました。もともと私自身は理屈っぽく、保守的な考えでした。
まず、アカデミーの取り組みの中で海外に行ったことで、日本の良さを改めて実感することができました。行く前は生まれ育った日本は当たり前で、そこまで郷里に対する想いもありませんでした。
アカデミーが作られたのは、日本の料理への様々な危惧があったからです。
和食を知らない人が作る料理が、日本の料理だと認識されていること。海外で和食がヘルシーと見直されブームが到来した時、和食店が海外で一気に立ち並びました。そこで提供されている和食が大変なことになっている実情を知ったんです。
次に、現代人の和食離れです。京都の小学生の好きなメニューのアンケート調査で、ハンバーグやカレーなど洋食が主に占め、和食はベスト10に入っていないという事実にショックを受けました。
そして最後に、日本の食料自給率40％、廃棄率75％というデータ。どう見ても改善されるべき食料事態なんですが、表立って議論されることがありませんでした。
誰かが言い続けていかなければならない課題です。まずは、日本の食文化、本当の日本料理を国内外の人たちに発信すること。そして、広く認知してもらうことが大事なことだと、日本料理を受け継ぐ担い手の一人としてそう強く実感しました。京都市での食育も、こうした想いから教育委員会の人たちと一緒にはじめました。
和食のみならず日本の将来を考え、奇跡的に生まれた会は、NPO法人日本料理アカデミーとなりました。現在は更に活動が広く大きな範囲で活発になっています。京都に店を持つ料理人の皆が一堂に会し、立ちあげの頃は時には店を休むことも辞さない気持ちで活動に取り組んでいます。相当なモチベーションが無いと出来る事ではないでしょう。崇高な理念と誇りをもってアカデミーの活動に取り組んできました。
現在のアカデミーの取り組みの一つとして、監修本である「日本料理大全」があります。魚の包丁の入れ方一つでも、なぜそうするのかという理論からひも解いています。歴史、風土、料理が生まれた背景から道具の説明にいたるまで丁寧に編成されています。日本を代表する京都の日本料理店の培ってきた総力が結集されていますから、この本があったら、修行に行かなくてもいいですよ（笑）。そう思える程の内容です。料理の世界を極めたい人達のためのバイブルと言えます。英語版もあるので、日本をもっと知りたい海外の方にも手に取って頂きたいですね。
