本物の日本料理を知るために
京都で日本料理を味わうことの大切さを解く
 
 
Q、料理をする上で大切に考えていることは。
 

『素材はいじりすぎない方がいい』
 
料理は単純なほうがいいというのが、私の一番大事にしている信条でございます。ですから、料理法に工夫を重ねると申しましても、それは下処理によって生臭みを取り、素材本来のよさを引き出すことが主眼であり、余計な飾り付けなどをせず、持ち味を生かして極力ストレートに仕上げるのが本来のお料理のあるべき姿だと思います。女性に例えるなら、素肌のお手入れも行き届いておられない方が、ファンデーションを厚く塗り、その上から、取って付けたような眉を描き、まつ毛にはマスカラを塗り重ねと、コテコテに飾り立てるようなものでございます。
大切なのは、基本的な手入れでございます。素肌美人こそがほんとうの美人なのではないでしょうか。全く和食も同じことがいえます。
 
素材の持つ本来の美味しさを生かすには余計なことはしない、これに尽きます。そのためには「味をつけすぎない」ことが根本的に大事になってまいります。お食事をされた後、「美味しかった」ということだけが頭に残って、お口には味がなんにも残らないほうがよろしいのです。

 Q、京都料理の魅力は。
 
『美味しい京都料理を味わうには京都へおいでいただくこと』
 
昨今の安易な和食のグローバル化により、日本料理元来の良さが薄められてるように思います。
「郷に入っては郷に従え」で、海外で日本料理を作るうち、ある程度は先方の国や形式や嗜好に合わせなければなりません。また、そうしなければ先方に受け入れていただくことはできないでしょう。先方に合わせることに熱心になるあまり、往々にして「迎合」の域までいってしまいがちであります。そうなりますと本来の和食の素晴らしさが薄まり、原型をとどめないということにまでなりかねないのでございます。
日本料理の本質を変えずに根付かせることは至難の技でございます。
季節の中でも、絢爛豪華な花見の時季よりも、極彩色の中にチラホラと落葉が始まった晩秋にこそ、「もののあわれ」を感じ、哀愁を人一倍感じるのが日本人の特性であります。あえて言えば、この「たそがれ」「斜陽」「哀惜」「懐古」などなどをあらゆるところから実感できるということこそ、京都の京都たるゆえんであり、また、第一の魅力であります。
 
ですから本当に京都料理を味わいたい方は、食材や気候風土、設えやロケーションまで、こちらの思うように準備ができます日本へ、京都へおいでいただければと思うのでございます。
 
 
 
 
 
■カウンター割烹発祥の地
川端康成先生にも愛されていた「美味延年　浜作」
 
『「旨いもん食うなら浜作へ行け」と当時北大路魯山人のお言葉が残っているほどの腕前の料理人であった森川栄氏』
 
 
高級料理は立派なお座敷を具えた大料亭でいただくのが当たり前だった当時、極力料理そのものの鮮度や味付けに特化したこの方式は、料理業界に置ける一大革命でありました。
祖父が鮮やかな包丁さばきで、お客様の目の前で全ての料理を取り行うというカウンターオープンキッチン形式を日本で初めて行いました。
浜作は門前市を成す盛況ぶりとなり、宮様方や旧華族、財閥の長といった特権階級、いわゆるエスタブリッシュメントの方々で占められておりました。
 
「美味延年」とは美味しいものをいただくと長生きするという意味であり、川端康成先生にご揮毫いただいたものです。現在の浜作２階に大切に飾ってある、「古都の味　日本の味　浜作」も川端康成先生にご揮毫いただいたものです。