芋100%焼酎への初めての挑戦が、平成9年12月、地元酒販店からの熱意に動かされ、"いも麹"を使った、

芋100%焼酎への挑戦が始まりました。

前例のない、手探り状態でのスタートでした。

さつまいもは水分が多いため、雑菌が繁殖しやすく、もろみが腐敗するというリスクが高まります。

 

案の定、初年度はもろみを捨てる手前までなりましたが、最後に何とか蒸留できる程度のアルコールが出てくれて(通常の芋焼酎の半分以下のアルコール)、

何とか形になりました。蒸留直後のアルコールは27度でした。

初年度の「いも麹芋」は、10カ月ほど熟成させ、アルコール度数は26度になりました。

これを加水せず原酒のまま瓶詰めし、平成10年秋、業界初の芋100%焼酎として、五合瓶で1,000本発売しました。

現在でも26度で発売されている理由は、初年度と同じアルコール度数で出していこうという思いからです。

 

初年度の結果をもとに、杜氏・安田が研究を重ね、2年目からは、

少しずつ安定した仕込みができるようになってきました。

それに伴い、アルコール度数も少しずつ上がっていきました。

 

米麹を使わず芋100%で造ると、芋臭い焼酎になると思っていたのですが、

いざ出来上ってみると、スッキリとした、キレのある味わいに仕上がりました。

 

 杜氏・安田が造る"いも麹"は、

「いも麹芋」が発売されたのをきっかけに、芋100%焼酎を追随する動きが出てきました。

現在では、ダイス状にカットした芋を乾燥加工して"いも麹"を造る簡便な製法が開発され、

10社以上の焼酎蔵で、芋100%焼酎が発売されています。

安田杜氏が開発した"いも麹"は、芋に乾燥・細断などの特殊な加工をせず、

蒸した丸芋に直接種麹を付けて造る、固体発酵法の考えを取り入れた"いも麹"です。

この製法で、安田が一番苦慮したのは、雑菌対策です。米麹(白・黒)を使った焼酎と違い、

十分なクエン酸が出ず、水分の多い芋で麹を造ると、雑菌繁殖しやすく、非常に頭を悩ませました。

そんな中、何度か失敗を繰り返しながら、安田杜氏独自の"いも麹"造りを完成させました。